最高のビスコッティを作るための 12 のヒント - 株式会社マウンテンムードス

イタリア発祥のビスコッティは、パンナコッタ、ティラミス、ザバリオーネなどのイタリアの人気デザートと並んで君臨しています。しかし、シンプルさと多用途性という点では、ビスコッティは輝かしい星のように際立っています。この人気のあるイタリアのクッキーは、基本的な食料品（卵、バター、砂糖、小麦粉）で作られており、エキス、ドライフルーツ、キャンディー、柑橘類の皮で味付けすることができるため、ホリデーギフト、クッキートレイ、またはいつでもおやつに最適です。

パン屋は生地を二度焼くことで、この独特のもろいクッキーを作ります。 1回目の焼きで生地を形成して内部に火を通し、2回目の焼きでパン粉を完全に乾燥させます。その結果、保存期間が非常に長く、ダンクに最適なドライな食感を備えた、信じられないほどサクサクしたクッキーが完成しました。乾燥してもろくなったクッキーをトレイに並べて焼くことは通常、パン屋の目標ではありませんが、ビスコッティは例外です。ごつごつとした食感がこのお菓子を特別なものにしているからです。

これまで自家製ビスコッティ作りに失敗したことがあれば、今がもう一度挑戦してみましょう。もちろん、ビスコッティを最初から作るのは、すくって焼くクッキー（チョコレートチップ）よりも複雑で時間がかかるので、それに応じて計画を立ててください。まずは、優れたバッチを作成するための最良のアドバイスを共有します。エプロンを手に取り、感動間違いなしのビスコッティを作るための以下のヒントをチェックしてください。

以前にビスコッティを作ろうとしたときに生地がまとまらなかった場合は、濡れた材料が冷たすぎたことが原因である可能性があります。焼くときは材料の温度が大きく影響します。多くのクッキーと同様、ビスコッティはクリーミング法で作られています。バター、砂糖、卵を混ぜ合わせて空気を閉じ込めた滑らかなエマルションを形成します。焼くとその閉じ込められた空気が膨張し、ふっくらとした均一な食感が生まれます。しかし、材料が冷たいと乳化が形成されず、密度の高いクッキーができてしまいます。

ビスコッティ生地を適切に形成するには、使用する少なくとも 1 時間前にバターを冷蔵庫から取り出してください。電子レンジをお持ちの場合は、冷たいバターを弱火で10秒ほど加熱して柔らかくなるまで加熱することもできます。バターと同様に、卵は使用前に室温 (華氏 70 度) に戻す必要があります。卵を温かい（熱湯ではない）水の入ったボウルに数分間浸しておくと、比較的早く室温に戻すことができます。卵を触って温かく感じたら、すぐに割り始めることができます。

当たり障りのないビスコッティほどがっかりするものはありません。生地に香料を加えないと、自家製ビスコッティはかなり鈍くなり、それほど美味しくなくなります。ビスコッティのような硬くて乾燥したクッキーを扱う場合は、フレーバーを追加することが必須です。

ありがたいことに、あなたの食器棚には、退屈なビスコッティをもっと刺激的なものに変えるために使用できるフレーバーがたくさんあるでしょう。シナモンやアニスなどの香り豊かなスパイスは、温かみのあるノートを加えるのに最適です。ホリデーシーズンであれば、オールスパイス、ジンジャー、ナツメグなどを試してみてください。ケーキにいつも使うバニラエッセンスは？ビスコッティに使用すると、甘い花の香りを与えながらフレーバーを強化し、バランスをとることができます。ビスコッティの古典的なフレーバーであるアーモンドエキスと、新鮮で楽しいポップさを加えるオレンジエキスも常に入っています。最後に、特にドライフルーツのかけらが入ったビスコッティに、新鮮な柑橘類の皮をすりおろして刺激を加えるとよいでしょう。

プロのヒント: 柑橘類の皮を使用する場合は、生地に混ぜる前に、レシピに記載されている砂糖で 1 分間こすり、風味を加えます。

優れたアドインが気に入らない人はいないでしょうか? 特に焼き菓子に明るい風味と興味深い食感を加える場合に最適です。ビスコッティアドインの可能性は無限です。私たちに言わせれば、ナッツは最も美味しくて簡単なアドインの 1 つです。アーモンド、クルミ、ピスタチオはすべて、ビスコッティに素晴らしい歯ごたえと優れた風味を与えます。

ビスコッティにナッツを加える場合、賢い人へのアドバイス: スライスするのが難しくなるので、丸ごとのナッツは避けてください。代わりに、生地に加える前に細かく刻んでください。ただし、風味を強めて食感を改善するために、最初にトーストすることを忘れないでください。さらに良いのは、トーストしたナッツを一掴みすりつぶして上質な食事にし、ナッツの風味をビスコッティ生地に完全に溶け込ませることです。

逆に言えば、ナッツなしのビスコッティにはそれ自体で十分な歯ごたえがあると思うかもしれません。そんなときは、生地にふんわりもちもちのドライフルーツを加えて、ビスコッティのサクサク感とのコントラストを楽しんでみてください。ちょっと健康マニア？小麦粉の一部を全粒粉に置き換え、ドライクランベリーとクルミを加えて、体に良いビスコッティを作りましょう。もっと甘いものが好きですか? ダークチョコレートチップを混ぜて贅沢なツイストを加えます。

ビスコッティ生地の作り方は簡単です。バター、砂糖、卵をボウルに入れてクリーム状にし、小麦粉、発酵剤、香料を加えて完全に混ざるまで混ぜます。こねる必要はありません。プロセス全体には 5 分もかかりません。

しかし、場合によっては、生地を掴んで成形を始めようとすると、不正確な測定、材料の温度、さらには天候のせいで、ベタベタとした扱いにくい塊ができてしまうこともあります。幸いなことに、簡単な修正方法があります。小麦粉をまぶしたボウルに生地を入れ、冷蔵庫で30分ほど冷やします。ビスコッティ作りは 1 日で十分だと判断した場合は、生地を一晩保存することもできます (詳しくは知りません)。冷蔵庫で冷やすと生地が固まり、形が作りやすくなります。

ビスコッティを作るときに急いでもメリットはありません。生地は 5 分もかからずにまとまるので、生地を冷やすのに 30 分かかると、ビスコッティがより美味しく仕上がりやすくなります。生地を冷やすと、オーブンで焼いているときに生地が広がりすぎるのを防ぐことができます。平らになったビスコッティのパンほど悲しいものはないので、踏み出す価値のある一歩です。

冷やした後でも、ビスコッティ生地はベタベタしたままになるため、形を整えるのが難しくなります。途中での衝撃を最小限に抑えるために、生地を扱う前に、作業面と手に小麦粉をまぶすことから始めます。次に、生地を丸太の形のパンに成形しながら、希望の形と大きさになるまで小麦粉を少しずつ加えます。最後に、パンを敷いた天板に移し、軽く小麦粉をまぶした手で生地を最後に軽く叩いて滑らかにします。

これが小麦粉で大変そうであれば、小麦粉を戸棚に残しておいて、油を塗った天板やクッキングシートを敷いた天板の上で直接生地を成形すると、小麦粉をまぶした作業台から生地を移す手間が省けます。生地を成形するときに手がくっつかないように、小麦粉の代わりに少量の水で手を湿らせます。水の代わりにテフロン加工のクッキングスプレーで手に軽く油を塗ることもできます。

ビスコッティ生地の成形はミートローフを成形するのと同じくらい簡単ですが、ミートローフとは異なり、ビスコッティ生地はオーブンで焼くとかなり膨張することに注意してください。ソリューション？生地を好みのサイズよりも小さいパンに成形し、焼くときに膨らむのに十分な余裕を与えます。

レシピで 2 つのビスコッティパンが得られる場合は、悲惨な結果につながる可能性があるため、ベーキングシート上で 2 つのパンを近づけすぎないでください。完璧な形のビスコッティを作るには、丸太の形のパンが互いに焼き合わないように、膨らむのに十分なスペースを与える必要があります。そうしないと、結合したパンを切り離すのにナイフを使用することになります。さらに、パンの間に余分なスペースがあるため、オーブン内の熱風がパンの四方に流れ、均一に焼き上がります。

最後に、どんなに頑張っても 2 つのパンが 1 つのベーキングトレイに収まらない場合があることを覚えておいてください。効率重視のあなたはイライラしてしまうかもしれませんが、我慢して一度に 1 つずつパンを焼くのが最善です。ビスコッティを作るときに急いで作る必要はないことを覚えておいてください。

ビスコッティパンを焼く前に、数分かけて卵液を刷毛で表面に軽く塗ります。卵液が焼き上がると、光沢のある黄金色に変わります。卵液を使用すると、クッキーの丸い端に美しい光沢が生まれ、よりプロフェッショナルな外観になり、サクサクした食感が得られます。

卵液を作るには、小さなボウルに卵1個と水大さじ1を入れて混ぜ合わせます。次に、卵のタンパク質の分解を助けるために塩をひとつまみ混ぜ、洗浄液を薄め、パンにブラシで塗りやすくします。追加の塩は、ビスコッティの風味を加え、甘味をいくらかカットするという別の利点をもたらします。ただし、少量の塩は効果が非常に高いため、控えめに使用するようにしてください。

卵液を作るとき、水の代わりに全乳を使うと、ビスコッティにさらに深い色と光沢が生まれます。その結果、反射する光沢のある金色の皮ができます。ただし、さらに輝きが欲しい場合は、乳製品が濃厚であればあるほど輝きが増すため、ハーフアンドハーフまたはヘビークリームを選択してください。乳製品を多く含むと焼き菓子の表面に早く焦げ目がつくため、焼いている間ビスコッティパンをホイルで覆う必要があるかもしれないことに注意してください。

完璧に調理されたビスコッティを作るには、焼くときに適切なオーブンラックを使用することが重要です。最良の結果を得るには、ビスコッティを中央のラックで焼くことをお勧めします。これは、中央のラックが置かれているオーブンの中央ゾーンが最も均一な熱を提供し、ビスコッティの周りに熱風が流れるためです。中央のラックは上部と下部の発熱体から等距離にあるため、すべての面から均一に加熱できます。

上部オーブンラックは上部発熱体の最も近くに位置するため、食品を焼いたりカリカリに揚げたりするのに適しています。同様に、下部のオーブンラックの発熱体は、生地 (パイなど) に焼き色を付けるのに適しています。これら 2 つのラックは発熱体に非常に近いため、より早く燃焼する危険性もあります。下のラックの食品は底部が焦げ、上のラックの食品は上部が焦げます。したがって、ビスコッティを中央のラックで適度に均一に加熱して焼くのが最善の策です。

ビスコッティの複数のトレイを同時に焼く場合は、均一に調理するために、焼きの途中でトレイを別のラックに回転させます。これにより、クッキーを上下の熱強度に均等な時間さらすことができます。

ビスコッティパンをオーブンから取り出したら、クッキーにスライスする前に少し冷ましてください。ただし、パンが冷めるまでの時間は 15 分以内なので、キッチンから離れすぎないように注意してください。目標は、生地を扱うのに十分な温度に保ちながらも温かい状態にすることですが、これは難しい場合があります。生地を冷やしすぎると、ビスコッティが硬くなりすぎてスライスできない可能性が高くなります。ただし、生地を十分に冷やさないと、ビスコッティが固まる時間がなく、スライスしたときに崩れてしまいます（おそらく指が数本火傷するでしょう）。

私たちは、気が散りやすいことを知っています。タイマーをセットするのを忘れることもさらに起こりやすくなります。したがって、ビスコッティパンが冷やしすぎて固まってしまっても、心配する必要はありません。代わりに、室温の水を満たしたスプレーボトルを用意し、パンの上部と側面に軽く霧吹きします。数分間水で生地を柔らかくしてから、パンをスライスしてクッキーにします。

ビスコッティパンが十分に冷めたら、厚さ約 3/4 インチの個々のクッキーにスライスする必要があります。信頼できるシェフナイフを手に取りたくなるかもしれませんが、最もきれいに切るには鋸歯状のナイフ (パン切りナイフとも呼ばれます) を使用することをお勧めします。前後の鋸引き動作で使用すると、鋸歯状のナイフの刃の歯のような溝が、ビスコッティパンの厚い生地をきれいに切り裂きます。

ビスコッティパンをまっすぐにスライスしたり、斜めにカットしたりして、カフェスタイルの美しさを演出できます。どの形を選ぶ場合でも、天板に対して垂直に、つまり上下にまっすぐに切るようにしてください。斜めにスライスすると、偏ったクッキーが出来上がり、2回目の焼きの際に均一に乾燥しません。言うまでもなく、かなり食べにくいものになります。プロのヒント: シリコンマットの上でビスコッティパンを焼いた場合は、マットに破れが生じないように、パンをまな板に移してスライスしてください。

ビスコッティパンをスライスした後、クッキーを天板に一層に並べ、最後にもう一度焼き、パン粉を完全に乾燥させ、サクサクした味わいに変えます。クッキーが適切に乾燥し、均一な焼き色が付くように、焼いている途中でクッキーを裏返すことを忘れないでください。裏返すのを怠るとクッキーが完全に乾かず、片面が茶色になってしまう可能性があります。

あるいは、ビスコッティを立てて焼き、ひっくり返す手順を省略することもできます。これにより、火傷を避けながら裏返す手間が省けます。ただし、クッキーが薄すぎるとビスコッティを直立させるのが難しくなるため、この方法で作る場合は必ず厚めにスライスしてください。

複数のビスコッティシートをオーブンで同時に焼くことになった場合は、トレイを別のラックに移動して、クッキーが異なる加熱ゾーンに均等にさらされるようにします。たとえば、下のラックで焼いたビスコッティは、上のラックで焼いたビスコッティよりも早く底が茶色になる可能性があるため、焼いている途中でビスコッティを切り替えるのが賢明です。

2回目の焼きでビスコッティが十分に乾燥したら、オーブンから取り出し、クッキーをワイヤーラックに移して焼きプロセスを停止し、空気が四方から流れるようにします。これにより、ビスコッティは何週間もサクサクした食感を保ち、食べたいときに甘いデザートワインやコーヒーに浸して食べることができます。焼きたてのビスコッティを熱いトレイの上に置いておくと、底が茶色になり、蒸気が発生し、水分が保持され、サクサクした食感が損なわれます。

ワイヤーラックがない場合でも、クッキーを冷やすのに使える意外な家庭用品があります。それはアイロン台です。 2022年12月の投稿で、自称「必要だとは知らなかったインターネットママ/おばあちゃん」であるInstagramユーザーのbrunchwithbabsは、アイロン台のカバーを外すと、ワイヤー冷却ラックにあるものと同様のすのこが現れた。これはクッキーを冷やすための独創的なハックで、日用品が実用的で予想外の方法でどのように使用できるかを示しています。アイロン台のすのこを拭けば、温かいビスコッティの準備が整います。

ビスコッティの適切な保管について言及しなかったとしたら、それは不注意です。結局のところ、あなたはここまでやってきたのですから、私たちは最後まであなたを見守りたいと思っています。ビスコッティは密閉容器に入れて室温で保管してください。時間が経つとサクサク感が失われる場合は、低温のオーブン（華氏約250度）で約5分間温めると、サクサク感が戻ります。数週間より長く保存したい場合は、冷凍庫で最大 3 か月保存できます。