パン作りはプロにお任せください

ハンナ・ゴールドフィールド著

今年の初め、ジャージーシティのパン屋「ブレッド・アンド・ソルト」の経営者リック・イーストンは、妻でフードライターのメリッサ・マッカートと「パンとその食べ方」という本を共著した。 サワードウやピザビアンカのレシピも含まれていますが、主にプロが焼いたものを使って何ができるかについて書かれています。新鮮なうちはトーストやサンドイッチを作り、古くなったらクルトンやパン粉を作ります。 「個人的には、家でパンを焼く人は頭がおかしいと思う」とイーストンは書いている。 「時間がかかりますし、非効率的です。家庭用オーブンはパンを焼くように設計されていません。……それに、何千年も人々がそうしてきたように、地元のパン屋から素晴らしいものが買えるのに、なぜ自分で作る必要があるのでしょうか？」

確かにイーストン氏の指摘は利己的であるように読めますが、特にニューヨークに優れたパン屋が増え続けていることを考えると、私は彼に同意する傾向があります。 彼のアイデアは、フランス人がヴィエノワズリーと呼ぶもの、つまりブリオッシュ、シナモンパン、クロワッサンなど、酵母を加えて濃厚な焼き菓子に適用すると、さらに真実味を帯びます。最後には、生地のシートを慎重に重ねるラミネートという信じられないほどの労働集約的なプロセスも必要です。バターのシートを加えて、柔らかくフレーク状に仕上げます。

チェルシーマーケット（75 Ninth Ave.）に4月にオープンしたベーカリー「ALF」は、ラミネート加工を専門としていると言ってもいいかもしれない。 以前アーケード・ベーカリーで働いていたアマドゥ・リーは、期待通りのヴィエノワズリーをすべてラミネートするだけでなく、サテンのようなパンナコッタ、完璧に茹でたルバーブ、バジルをトッピングした最近の反復品など、彼のデニッシュは特に素晴らしいものです。また、長くて形の良いパンを包み込んだバゲットもラミネートします。クロワッサン生地の袖に。 私の経験では、ラミネートされたバゲットは、ローストチキンの理想的な付け合わせとは言えません。ローストチキンはおそらく私のお気に入りのバゲットの食べ方です。食感が間違っていて、十分にカリカリでゴツゴツしていません。 しかし、バターとジャムをたっぷりと塗り、クロワッサンの濃厚さとパンの噛みごたえを融合させて、朝のコーヒーのお供としてバゲットを食べるという古典的なシナリオをさらにレベルアップさせています。

一方、リーのラミネートブリオッシュは、素晴らしいチキンサンドイッチを作ります。小さな長方形のパンを丸ごと分割し、薄いスライスの冷たい肉と、シルキーにローストした赤ピーマン、コキージョブラックオリーブ、ルッコラ、玉ねぎのピクルス、およびケッパーをパチパチからあふれさせて詰め込みます。ペストリーの蛇行ツイスト。 彼の絶品チュニジア・ツナ・サンドイッチ（チュニジアではフリカッセとも呼ばれる。イーストンは著書にレシピを掲載している）はオープンフェイスで、ピリッとしたサワードウの厚いスライスの上に、鮮やかなペッパーの効いたハリッサ・マヨネーズで和えた魚が乗せられ、その上に家宝のトマトがトッピングされている。キュウリ、ケッパー、ゆで卵、コキロス。

リーさんは、伝統的なラミネート加工のないバゲットを使って、古典的なハムとグリュイエールも作ります。 パンもサンドイッチも美味しいですが、グリーンポイントにあるもう一つの新しいパン屋、Radio (135 India St., Brooklyn) のハムサンドイッチにもっと感動しました。 クイーンズのリッジウッドにある Rolo's のチームによるラジオは、フランス語よりもイタリア語に偏っています。バゲットの代わりに、驚異的なスティラートがあります。これはチャバタの変種で、長くて薄く (フランスのそれに似ています)、ここで作られています。非常に水分を多く含んだ生地で、ふわふわで伸縮性のあるパン粉になります。 ハムには強力なローズマリー配合バターが組み合わされています。 もう 1 つのサンドイッチは、軽くて美しいスティラートに、ローストしたカリフラワーまたはカボチャ、グリーンタヒニ、ペペロンチーニ、そしてたっぷりの新鮮なディルが重ねられています。

ここにもヴィエノワズリーがたくさんあります。たとえば、スパイシーで伸びの良いポークソーセージ「ンドゥーヤ」を巻いた風味豊かなクロワッサンです。 トリプルチョコレートクロワッサン。 二度焼きした最高にサクサクのピスタチオクロワッサン。 ニューヨークのパン屋について多くを物語っているのは、ニューヨークのパン屋は最高級ではあるが、ニューヨークで私のお気に入りのピスタチオクロワッサンではないということだ。その呼び名は、イーストビレッジにあるリーブラエ（クーパースクエア35番地）にあるパン屋に与えられている。東折れ。 リブラエのクロワッサンにはピスタチオのフィリングにローズウォーターが含まれており、上部に沿ってアーチ状に刻んだピスタチオの太いストライプの上に乾燥したバラの花びらが散りばめられています。 100万年経っても自分で作ろうとすることはないだろう。 (ヴィエノワズリーとサンドイッチの価格帯は 4 ドルから 18 ドルです。) ♦