卵を焼くためには本当に室温にする必要がありますか?

それはすべてレシピの種類によって異なります。

あなたが新進のパン屋であろうと、何年もの経験を持つパン屋であろうと、おそらく室温の卵を必要とするレシピをたくさん見てきたでしょう。 もしかしたら、事前に卵を冷蔵庫から出すのを忘れて、このステップを飛ばしてしまったかもしれません。 あるいは、常に指示に従っているのかもしれません。 いずれにせよ、多くのベーキングレシピで室温の卵が必要な理由を理解しましょう。

クリーミング法を必要とするレシピでは、固形脂肪（多くの場合バター）を砂糖と混ぜて質感が軽くなります。 クリーム状の混合物に冷たい卵を加えると、特にクリーム状の方法で作られた生地の場合、最終的な焼き上がりの食感と一貫性に影響を与える可能性があります。 「卵が冷たいとバターが固まってしまいます」と、訓練を受けたペストリーシェフでアトランタのデイリーチューの料理長であるオリビア・マッコイ氏は言う。

温度が異なる材料は混ぜるのが難しく、塊ができたり、生地が固まったりする場合があります。同研究所のペストリー＆ベーキングアートのシェフ兼インストラクターであるノーマ・サラザール氏は、「冷たい卵をバターなどの高脂肪分を含む混合物に混ぜると、脂肪が凝固して塊になり、固まったように見えます」と言う。料理教育の分野。

量の問題もあります。 「室温で卵を泡立てると、よりしっかりとした粘稠度が得られ、形状がより長く保持されます」とサラザール氏は続けます。 卵が冷たくて泡立てにくい場合、パンやケーキが意図したよりも密度が高くなる可能性があります。

シンプリー・レシピ / ハンナ・デラ・クルス

室温の卵は、多くのケーキやクッキーのレシピに重要です。エンジェルフードケーキやスポンジケーキなどの軽くてふわふわしたケーキには室温の卵が必要だと、エセンシアス・パナメーニャスのシェフ兼オーナーであるヤディラ・スタンプ氏は言います。 「室温の卵を使用することが非常に重要です。なぜなら、特に手で泡立てる場合、卵の泡立ちが良くなり、ケーキの膨らみが良くなり、よりふわふわになり、密度が低くなります。」と彼女は言います。

密度の高いケーキを気にせず、冷たい卵を選択する場合は、焼き時間は長くなることが予想されます。 「生地が冷たいほど、調理時間は長くなります」とスタンプ氏は言います。

空気感がなく、密度が高い焼き菓子:マッコイ氏は、ブラウニー、ブロンディ、マフィンなど、空気の生成に卵に依存しないレシピでは、冷たい卵または室温の卵を使用できると説明します。

最初にコンロで卵を調理したレシピ:卵を他の材料と同時に加熱するレシピや、卵を泡立てないレシピでは、卵の温度も重要ではありません。 「卵を含み、完全または部分的にコンロで調理してからオーブンで調理するレシピ。たとえば、クレーム・アングレーズ、フラン、アイスクリームベース、クレームブリュレ、サバイヨンなどです」とサラザール氏は言う。

シンプリー・レシピ / カリサ・マリー・マーティン

卵の温度

通常、室温は 68° ～ 72°F (20° ～ 21°C) の範囲です。

卵を混ぜる準備ができているかどうかわかりませんか? スタンプ氏によれば、ボウルに卵を割り入れて温度計を使うか、非科学的な検査をするかのどちらかだという。 「手が清潔であることを確認し、割れた卵を指先で触ってください。冷たさを感じないようにしてください」と彼女は言います。 「触ると暖かいはずです。」

マッコイ氏は、まだ殻の中にある卵に触れたときにどのような感触があるべきかについて、別の基準点を提示しています。 「卵はまるで他の人の手に触れているかのように感じられます」と彼女は言います。 「冷たさを感じたり、手のひらが冷たくなったりする場合、それは室温ではありません。」

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