ハドソンバレーでのグリル：究極のガイド

グリルの季節がやって来ました（ついに！）。専門家のアドバイス、料理のヒントとコツ、ひねりを加えたサイドディッシュ、こすったりソースの簡単なアイデアを詰め込んだ究極のガイドを作成しました。おいしい夏にぴったりのレシピです。

肉、魚、野菜を焼き網にかける前に、地元のピットマスターから調理テクニックを学びましょう。

私たちのほとんどはこれを所有していますが、所有していない場合、または代替品を検討している場合は、いくつかの点に留意してください。 ガスグリルには、時間、温度、アクセスしやすさという 3 つの大きな利点があります。 これらのグリルはほぼ瞬時に点火し、700 度を超えることがあります。 温度を制御することもできるので、いつでも完璧な料理を作ることができます。 ワンランク上の料理を楽しみたい人にとって、ガスグリルは非常にカスタマイズ可能であり、多くのガジェットやアドオンを装備することができます。

操作はガスが最も簡単ですが、プロは木炭を好みます。 ガスよりも早く、熱く焼き上がり、スモーキーな深みのある風味が加わります。 ラインベックにあるスモーキー ロック BBQ の共同オーナー兼ピットマスターであるディミトリ プシカスは、大ファンです。 「木炭で覚えておくべきことの一つは、グリルの中央に炭を積み上げ、液体のライター液を使って火を起こすということです。ただし、残り火が燃えているのが見えるまで焼き始めないでください。」と彼は言います。 市販の塊よりもきれいに燃え、持続可能な炭を自分で作ることもできます。 焚き付けと木の削りくずを用意し、金属製の樽で火を起こします（ウォルマートまたはホームデポで入手できます）。 次に、厚さ 3 ～ 4 インチ、長さ 4 インチの硬い木材を追加します。 30分後、黒くなり始めるはずです。 蓋をして、少なくとも24時間木をくすぶります。

シンプルに塩コショウで味付けしたグリル料理ももちろん楽しめますが、マリネ、こすりつけ、ソースなどを活用すると、さらに料理がグレードアップします。 ニューバーグのハンサム・デビル・バーベキューのオーナー、エド・ランドルフ氏は、それらはすべて調理プロセスにおいて適切な位置にあると言う。

「マリネは調理の6〜24時間前に使用します。肉がグリルに当たる前にできるだけ多くのマリネを取り除くようにしてください。」これは、焼き網に水分が多すぎないようにするためです。 こする、または乾燥した調味料は、グリルする直前に追加されます。 そしてソースは「最後に刷毛で塗る」べきだと彼は説明する。 ほとんどのバーベキューソースは糖分が多く、焦げやすいので、調理の最後の5分間にソースを加えてください。

プロは炭火グリルを好みます。 ガスよりも早く、熱く焼き上がり、スモーキーな深みのある風味が加わります。

プシカスさんは、ステーキや鶏肉をエクストラバージンオリーブオイルとスパイスミックス（新鮮なニンニク、黒胡椒、ローズマリー、海塩など）でマリネし、焼く前に24時間肉に浸透させることを推奨している。 豚肉は、水、塩、砂糖、香料（ローズマリー、クローブ、ニンニク、タイムなど）で漬けるとさらにジューシーになります。 フィッシュキルのビーストのシェフ兼共同オーナーであるケビン・ヴィテリは、ソースの仕上げに、ステーキ、チキン、ソースに、パセリ、酢、オリーブオイル、ハーブで作る未調理の南米ソースであるチミチュリなど、新鮮なハーブと酸味のある香りを使用します。ポークチョップ。

使用後は毎回グリルを掃除することが重要です。 寿命を延ばし、再発を防ぐだけでなく、食べ物にも恩恵をもたらします。 昨夜のステーキソースの残りが今夜のホタテ貝に残るのは望ましくありません。 調理後、焼き網がまだ熱いうちに、硬いワイヤーブラシで食べ物のカスを徹底的にこすり落とします。 次に、焼き網をキャノーラ油でこすり、くっついたり錆びたりするのを防ぎます。 必ずドリップパン（ガスグリルの場合）を空にするか、冷えたレンガと灰（木炭）を取り除いてください。

クローゼットを超えて

あらゆる年齢と段階に応じた教育

これらの料理のヒントに従えば、すぐに近所のグリルマスターの称号を得ることができます。

リブアイ（農場から食卓への移動ケータリング事業を展開するハドソンバレーBBQカンパニーのエグゼクティブシェフ、ブランドン・スヌークス氏によれば、肉焼きの「おじいちゃん」とも呼ばれる）、Tボーン、フランク、フラットアイロンをカットする。

味付けの方法ランドルフはステーキマリネにいつもウスターソースを使います。 「その強力なうま味は、最も厚いカットにも浸透します」と彼は言います。 塩・コショウ・ガーリック（SPG）こすり法を使用している場合は、バランスを保つためにコショウが塩と同じくらい粗いことを確認してください。 14メッシュまたは16メッシュのコショウが最適です。 調理時間が残り約5分になるまで、BBQソースを追加しないでください。 「砂糖とフレーバーの魔法を働かせましょう。キャラメル化は良いですが、焦げは駄目です」と彼は付け加えた。

調理方法リブアイまたはTボーンの厚さが1〜2インチであることを確認してください。 これらのカットにはマリネードは必要ないので、SPGをこすり付け、ステーキを鋳鉄製のフライパンに置き、間接的に加熱します（グリルは200〜225度にする必要があります）。 フライパンを使用することが重要です。フライパンを使うと、表面を均一に焼くことができます。 30分間調理した後、フライパンを500度の直火に移します。 バター、ニンニク、タイムを混ぜ合わせたもので味付けし、片面1分ずつ焼きます。 内部温度は 120 ～ 130 度 (レア)、130 ～ 140 (ミディアム レア)、140 ～ 150 (ミディアム)、および 160 (ウェル) にする必要があります。 仕上げにチミチュリソースやフレッシュハーブを加えて「歌い出す」とスヌークス氏は付け加えた。

味付けの方法ほとんどの家庭料理人は、パテを直接グリルに放り込みます。 しかし、ランドルフによれば、ハンバーガーはこすって食べるのが一番おいしいのだという。 こうすることで、パテの内側はジューシーに、外側はきれいな生地に仕上がります。 「使用できるスパイスやハーブの種類には制限がありません」と彼は言います。 彼のお気に入りの組み合わせは、アンチョチリパウダー、クミン、塩、コショウを組み合わせた、刺激のあるスモーキーなフレーバーです。

調理方法ハンバーガーをたっぷりとこすり、グリルを約400度に設定し、好みの焼き加減に応じて半分裏返しながら、蓋をせずに約6〜10分間調理します。 プロのヒント: ジューシーさを保証するために、80% 赤身と表示された牛肉を使用してください。 「ハンバーガーを焼くとき、脂肪は常にあなたの友達です」とランドルフは言います。

味付けの方法これらは非常に多用途です。SPG またはエルブ ド プロヴァンス (スヌークのお気に入り)、水牛風味のマリネ、または一晩塩水 (水、醤油、塩、ニンニク、赤唐辛子、黒砂糖、カイエンペッパー) を使用できます。 マリネを選択した場合は、余ったものをしつけに使用できます。

調理方法手羽先は15～20分くらいかかります。 グリルを350度に加熱し、片面を直火に当てないでください。 手羽先を間接火で焼き、完全に火が通るまで5分ごとに下味をつけます（マリネードを使用する場合はマリネードで）。 内部温度は 190 度でなければなりません。 「こうすることで柔らかくなり、骨から滑り落ちます」とヴィテリ氏は言う。 スヌークスさんは、ブルーチーズやバッファローソースの代わりに、「素晴らしいジップ」と手羽先の「スモーキーな風味」を高めるチミチュリを好む。

味付けの方法 スヌークスはもも肉に甘いマリネを使いません。 「高温の用途で砂糖を大量に使うのは好きではありません」と彼は言います。 気をつけないと焦げた風味になってしまいます。 乾燥した調味料は調理中に「消えてしまう」可能性もあります。 代わりに、モップソース（肉を味付けして風味づけするために使用される酢ベースのバーベキューソース）を使用します。太ももが60〜70％調理されたときにブラシで塗ります。これにより、「どのマリネよりも風味が増します」とスヌークス氏は言います。

調理方法 「鶏もも肉はグリルに最適な部位です」とスヌークス氏は付け加えた。 高い熱に耐えられるので、焼きすぎるのは難しいです。 しかも胸よりも安いです。 骨と皮のないもも肉は、片面あたり約 6 ～ 8 分の調理時間、または内部温度 165 度が必要です。

味付けの方法豚肉に味付けをしすぎないようにするのが最善だとヴィテリ氏は言います。 シンプルな摩擦はチョップの親友です。 ランドルフ氏によると、SPGを使うか、「甘みと辛みを適切な量のパプリカとブレンドしたものを使うと、チョップが引き立ちます」とのこと。 最適な風味を得るために、均等に覆われていることを確認してください。 酢ベースのディップソースは、あなたのチョップをおいしいものから素晴らしいものに変えるでしょう、とランドルフは付け加えます。

調理方法調理の20分前に、グリルを約400度まで加熱します。 バーナーの 1 つを中火に下げます。 （炭の場合：グリルの片側に炭を置きます。）熱くなったら、チョップを直火の上に置き、両面をそれぞれ約2〜3分焼きます。 次に、チョップをグリルの冷たい部分に移動し、内部の温度が 145 度になるまで数分ごとに裏返しながら、さらに 8 ～ 12 分間調理します。

味付けの方法ランドルフはセントルイススタイルのリブが大好きです。 「これは、肉厚で均一な長方形に整えられた伝統的な田舎風のスペアリブです」と彼は言います。 味の層を作るには、「もう少しスパイスや熱を加えて」こすり、甘めのソースを刷毛で塗るとランドルフ氏は付け加えた。 ほとんどのシェフは、ブラウンシュガー、海塩、パプリカ、ドライマスタード、ニンニク、コリアンダー、オニオンパウダー、レッドペッパーフレークを使ってこぶを作ります。 リブに均一にコーティングし、グリルする前に冷蔵庫で1時間から一晩寝かせます。

調理方法肉を骨から外したい場合は、ローアンドスロースタイルのグリルを選択してください。 炭火グリルの場合は、炭またはチップを片側に置きます。 ガスを使用する場合は、バーナーを最も低い設定に設定します。 カルビを肉側を下にして置き、250度で1時間調理します。 ひっくり返してさらに1時間調理します。 肉をしっとりと保つために、ひっくり返すたびに少量のリンゴ酢をかけてください（酸はスパイスを分解し、リブにきれいな皮を与えます）。 2時間経過したら、お気に入りのバーベキューソースを塗り、最後の1時間、片面30分ずつ調理します。 別のソースの層を塗り、提供する前にリブを5分間休ませます。

味付けの方法エビに本当に必要なのはオリーブオイルと塩だけです。 グリルしたエビのタコスのような料理を作る予定がある場合、ヴィテリ氏は油、ライムジュース、スモークパプリカ、チポトレ、ニンニクで1時間マリネすることを推奨しています。 トルティーヤまたはレタスカップに加え、ピコ・デ・ガロをトッピングします。

調理方法剥くか剥かないか？ それが質問です。 選択肢は 2 つあります。皮をむいて背わたを取り除いたものを購入する (こちらの方が簡単です) か、皮をむいたままグリルして水分を保つことができます。 冷凍した場合は忘れずに解凍してください。 グリルを約350〜400度に加熱します。 必要に応じて、エビを串に追加すると、回転が早くなります。 大きさに応じて1〜2分、ピンク色になるまで両面を焼きます。

味付けの方法ヴィテリさんはマグロをごま油と醤油でマリネします。 グリルする前に、魚の両面に余分なマリネ液を塗ります。 ゴマやベーグルの調味料すべてを飾ります。

調理方法調理するほとんどの魚とは異なり、マグロのステーキは中心部がレアである必要があります。 グリルを最高温度、または少なくとも 500 ～ 600 度まで加熱します。 両面を焼き、マリネで2分間焼きます。

味付けの方法グリルする前でも後でも骨を取り除くことができます。ヒレを取り外します。 背骨を切り込み、尾を持って持ち上げると、2つの部分に分割されます。 尾の近くから始めて、ナイフで骨をそっと持ち上げると、骨が一度に持ち上げられます。 オレンジのスライス2枚とフレッシュハーブ（パセリ、ローズマリー、バジル、コリアンダー、タイム、ニンニクなど）を魚に挟み込み、エルブ・ド・プロヴァンスで味付けする、とスヌークス氏は言う。 次に、マスを肉用麻ひもで包み、グリルするときに傷がつかないようにします。

調理方法間接加熱または直接加熱を使用できます。 前者は魚をより柔らかくし、直火はよりカリカリにします。 間接的な場合は、石炭を 1 つのセクションに積み重ねるか (木炭)、片側のバーナーを消します (ガス)。 グリルは200度くらいでしょうか。 マスを間接焼き網に置き、蓋をし、1時間調理します。 直火で焼く場合は、グリルを中火にし、エクストラバージンオリーブオイルを肌に塗り、片面6～8分ずつ焼きます。 完成したら、開いて、ハーブとオレンジ（調理後に取り出す場合は骨も）を取り出し、みじん切りのパセリとレモンを振りかけます。

ほとんどの野菜はグリルすると美味しくなります。 その方法は次のとおりです。

市場では太ったアスパラガスを選びましょう。アスパラガスはより均一に調理され、焼き網から落ちることはありません。 オリーブオイル、塩、コショウを加え、グリルで柔らかくなるまで約3〜4分間焼きます。

半分に切り、バルサミコ酢、バター、セージを和えます。 もやしを鋳鉄製のフライパンに下向きに置き、焼き網の上に直接置くよりも味が「混ざり合い」、「残りはグリルに任せましょう」とランドルフさんはアドバイスします。 5 ～ 6 分で完了します。

トウモロコシの調理は、ランドルフの方法ほど簡単なものはありません。トウモロコシの皮をむいて（いくつかは残しておきます）、水にさらし、ホイルに包み、15分間グリルします。 残った殻は水分を閉じ込めて穂軸を蒸します。

皮をむき、半分に切り、油、塩、こしょうで味を調える。 次に、柔らかく艶が出るまで弱火で約15〜20分間グリルします。 粗塩をひとつまみ加えると、にんじんが美味しい状態に変わります。 スヌークスは、ポップな色を求めて家宝の人参を好みます。

どの品種も素晴らしいです。 厚めの輪切りまたはくさび形（お好みに応じて）に切り、オリーブオイル、塩、コショウで味付けし、片面5〜7分ずつ焼きます。 (くっついている場合は、裏返す準備ができていません。)

ランドルフはピーマン、ポブラノ、ししとうが好きです。 丸ごと保管し、直火で焼き網の上で焦がします。 「直火で焼いたピーマンに勝るものはない」と彼は言う。

オリーブオイルまたは醤油で軽く味付けし、丸ごとグリルします。最初にエラ側を下にして（4～5分）、次にキャップの部分を（2～3分）焼きます。

緑または黄色は完璧に機能します。 グリルする前に1/2インチのスライスに切ります。 薄すぎると崩れてしまいます。

定番のポテトサラダやマカロニチーズは間違いありませんが、これらのユニークなサイドディッシュはさらに驚くべきものです。

基本のコールスローに辛味を加えてレベルアップ。 スモーキー ロック BBQ のピットマスター、ヴァシリキ プシカス氏は、「新鮮さ、サクサクしたさわやかな噛み応え、そしてブルーチーズのコクにより、グリルした肉との相性が抜群です」と語ります。 マヨネーズ、砕いたブルーチーズ、リンゴ酢、レモン汁、塩コショウを混ぜます。 千切りキャベツとニンジンと和えます。

「これは私の絶対的なお気に入りの 1 つです」とスヌークスは言います。 この穀物は焦げた野菜、新鮮なミント、コリアンダーとの相性が良く、どんな種類の肉ともよく合います。 リゾットのようにだし汁を少しずつ加えて柔らかくなるまで煮ます。 （スヌークは、ニンニク 2 ～ 3 片とライム ジュース 1/4 カップも加えます。）お好みのビネグレットソースまたは調味料で仕上げます。

ハドソンバレーの新鮮なトマトがなければ、この季節は終わりません。 スヌークスは彼のものを角切りにし、新鮮なバジルとニンニクのコンフィを加え、オリーブオイル、塩、コショウで和えます。 新鮮なブッラータまたはモッツァレラ、グリルしたパン、ペストと組み合わせてください。 「皿の上は夏です」と彼は言います。

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