浅田：メキシカンバーベキューの真髄

多くの人が知っているように、カルネ アサダはマリネしたステーキのグリルで、タコスやブリトーに入れて食べることがよくあります。 しかし、メキシコやロサンゼルスでは、カルネ・アサダは社交的なイベントでもあります。 アサダは本質的にはバーベキューであり、暖かい夜に裏庭や地元の公園に集まった 6 人から 60 人までの人々が、煙の出るグリルを中心として機能します。 食事には、熱々の肉のマリネ、シーフード、米、豆、サルサ、冷えたビールカクテルが含まれます。

ロサンゼルスに住むメキシコ人コミュニティにとって、アサダは彼らの伝統への嬉しい敬意であり、集まる時間でもあります。 「アサダは愛、友情、家族、そしてコミュニティーをテーマにしています」と新しい料理本『アサダ：ザ・アート・オブ・メキシカン・グリル』の著者であるブリシア・ロペスは語った。 「メキシコのどの家庭にも大きなアサダがあります。私たちにとって、家族が集まる瞬間です。」

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ロペスはオアハカで生まれましたが、10 歳のときにロサンゼルスに移りました。1994 年に家族でゲラグエッツァというオアハカのレストランをオープンし、現在は 3 人の兄弟と一緒に経営しています。 2019年、ロペスは彼女の家族の歴史とこの地域の活気に満ちた食べ物を讃えて、初の本『オアハカ: メキシコ中心部の家庭料理』を執筆しました。

2 冊目の本のインスピレーションは、彼女のアサダの構成要素を特集したブルームバーグの記事から生まれました。 「記事の写真を見て、（パンデミック下の）2020年と2021年に浅田選手の活動がどれだけ恋しかったか気づいた」と彼女は語った。 「メキシコの料理本はたくさんあるのに、アサダの意味について書いた本がないことに気づきました。」 この本には、アサダ料理の指導を求める人のために数十のレシピが掲載されています。

ロペス氏の著書によると、（料理としての）メキシコのカルネ・アサダの伝統は、スペイン人のイエズス会植民者がメキシコ北部と北東部に定住した16世紀に遡り、畜産業が発展し、牛肉が地元の食事の主力となったという。 。

アサダがアメリカの裏庭や公園で初めて喫煙を始めたのは20世紀初頭のことだった。 「1900年代にメキシコからの移民が米国にやって来始めたとき、彼らは大好きなカルネ・アサダのグリルを持ち帰った」とロペスさんは著書の中で書いている。 「印刷出版物における米国のカルニセリア（肉のマリネを販売する市場）に関する最初の言及は 1930 年に遡ります。」

アサダで最も一般的な肉はランチェラ (フラップ ステーキ、バベット ステーキまたはサーロイン バットとも呼ばれる) ですが、通常はチョリソ、子羊肉、豚肉、鶏肉などの他の肉もローテーションします。 ロペスさんは、グループの鶏肉を食べる人たちのために、鶏もも肉をカリカリに唐辛子でマリネしたグアヒージョのポロを作ります。 シナモンとグアヒージョ唐辛子（「非常に安全で、バランスの取れたメキシコの食料品店の定番唐辛子」）はオアハカを彷彿とさせるが、マリネに含まれる酢は一般的な肉の酢漬けにインスピレーションを受け、LA風だという。 LAで人気のバルバッコア料理。 「チキンはスモーキーさと甘みの完璧な組み合わせです」と彼女は言いました。

ビールがなければ正しいアサダとは言えません。ロペスは、冷たいビール、ライムジュース、ホットソース、ウスターソース、スパイスで作る飲み物、ミチェラーダ（彼女は小売店で既製のミックスを販売しています）の非常に熱心な支持者です。 トマトジュースを加えて作ることもあります。 「これはメキシコがこれまで世界に提供した飲み物の中で最もおいしい飲み物の一つですが、決してブラッディメアリーではありません。それ自体が飲み物です」とロペス氏は強調した。 目標は、ビールを高揚させ、スパイシーでピリッとした塩味にすることなので、ビールを 3 杯、4 杯、5 杯飲みたいと思うでしょう。」

ミケラーダに入っているモリタチリは独特の味わいです。 「これはグリルの本なので、ドリンクにスモーキーな風味を加えたかったのです」と彼女は言いました。

ロペス氏は、アサダにはどんなグリルでも使用できるが、最も一般的なのは、必要なスモーキーな風味が得られるシンプルな炭火グリルだと語った。

どのグリルを使っても、どんな肉を調理しても、どこにいても、ロペスは「カルネ・アサダを投げることは愛の行為だ」と思い出させてくれます。

ブリシア・ロペスのグアヒージョのチキン (クレジット: クエンティン・ベーコン)

グアヒージョのポロのレシピブリシア・ロペス著

4人分

グアヒージョ唐辛子 12 本（50 g/1 ¾oz）、ヘタと種を取り除いた白玉ねぎ 1/2（大）（150 g）、粗みじん切りニンニク 8 片、皮をむいた黒胡椒 小さじ 1/4（約 12 個）クローブ 1 個乾燥メキシコ産オレガノ 大さじ 1 グレープシードオイル 大さじ 2 1/4 カップ（60 ml）オレンジジュース 味付米酢 大さじ2 フレッシュライムジュース 大さじ2 シナモン小さじ1/4 海塩 大さじ1と1/2 骨付き鶏もも肉 910g (2ポンド)

方法

ステップ1鉄製のフライパンで中火にかけ、唐辛子を片面約2〜3分ずつ軽く焼きます。 フライパンから取り出して脇に置きます。

ステップ2同じフライパンに玉ねぎとにんにくを加え、軽く焦げ目がつくまで1～2回回し、約10分炒めます。 フライパンから取り出して脇に置きます。

ステップ3コショウの実、クローブ、乾燥オレガノをフライパンに加え、香りが立つまで軽くトーストします（約2分）。 トーストしたスパイスとオレガノをモルカヘテまたはスパイスグラインダーに移し、細かくなるまで粉砕します。

ステップ4高性能ブレンダーまたはフードプロセッサーに、トーストした唐辛子、玉ねぎ、ニンニク、挽いたスパイス、オレガノ、油、オレンジジュース、米酢、ライムジュース、シナモン、塩を加えます。 唐辛子のほとんどがバラバラになるまでブレンドします。

ステップ5鶏肉をペーパータオルで軽くたたいて乾かします。 ガロンサイズの再封可能な袋を使用して、マリネと鶏肉を加えます。 密封して冷蔵庫に少なくとも30分間または一晩放置します。

ステップ6マリネ液に漬けた鶏もも肉を冷蔵庫から取り出し、焼く前に室温に戻しておきます。

ステップ7炭火またはガスグリルを始めます。 ガスを高く設定する必要があります。 ペレットグリルを使用する場合は、グリルを 230C (450F) に少なくとも 15 分間予熱します。 木炭を使用する場合、石炭は赤色ですが、全体が灰色の灰で覆われている必要があります。

ステップ8鶏肉をマリネから取り出し、皮面を上にして中火にかけたグリルに直接置きます。 蓋を閉めて裏返し、片面約15分ずつ焼きます。 肉用温度計で鶏肉の内部温度が 79℃ (175F) に達すると、鶏肉は調理されます。 肉をまな板に移し、5分間休ませます。

ブリシア・ロペスのモリタ・ミケラーダ（クレジット：クエンティン・ベーコン）

モリタ・ミケラーダのレシピブリシア・ロペス著

ミケラダ6個分になります

乾燥森田唐辛子 2本 トマトジュース 180ml (6オンス) オレンジジュース 120ml (4オンス)、できれば絞りたてのジュース 生のライムジュース 60ml (2オンス) 砂糖 大さじ1 1/4 海塩 大さじ1 挽きたての黒コショウ小さじ1/2 ウスターソース大さじ3 チリライム塩、グラス縁取り用 冷たいメキシカンラガー（ライムの代用可） - ノンアルコールバージョンの場合はグレープフルーツ風味の炭酸水)

方法

ステップ1小さな鍋に唐辛子が隠れるくらいの水を入れ、強火で沸騰させます。 鍋を火から下ろします。 唐辛子を熱湯に加え、約20分間柔らかくなります。

ステップ2唐辛子を水から取り出し、室温まで冷まします。 唐辛子をミキサーに入れ、トマトジュース、オレンジジュース、ライムジュース、砂糖、塩、コショウ、ウスターソースを加えます。 すべてを滑らかになるまでブレンドし、目の細かいふるいで注ぎ口のあるカップに注ぎます。

ステップ3冷えたビールグラスにチリライム塩を注ぎます。 約85ml（3オンス）のミケラーダミックスをビールグラスに注ぎ、350ml（12オンス）の冷たいラガーを加え、かき混ぜます。 冷やしてお召し上がりください。

(アサダ: ブリシア・ロペス著、ハビエル・カブラル[エイブラムス]著のメキシコ風グリルの芸術から転載。)

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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