豚肩肉のバーベキューとキュウリのクーラーカクテルで黒人料理を祝う

抜粋

料理ジャーナリストであり、コミュニティ活動家であり、ジェームズ・ビアード賞を2回受賞しているトニ・ティプトン・マーティンは、あまりにも無視されがちな黒人シェフや家庭料理人のアメリカ料理への貢献に焦点を当てることに専念しています。彼女の料理本は教育的であり、歴史的背景を提供し、アフリカ系アメリカ人の料理の多様で豊かな伝統と料理の多様性を称賛しています。 Shondalandとのインタビューでティプトン・マーティンは、自身の料理本のタイトル『Jubilee』が「私たちにインスピレーションを与え、興奮させ、喜びをもたらす方法で料理する自由を表現し、表現したものである」と明かした。以下のジュビリーからの抜粋を読んでから、トニの 2 つのレシピを作り始めてください。1 つは豚肩肉のバーベキュー、もう 1 つは彼女の新しい本『Juke Joints, Jazz Clubs and Juice』に掲載されているカクテル、キュウリ・コリンズです。

自宅オフィスの冷たい堅木の床にひざまずいて、約200年にわたる黒人の料理に関する本に囲まれていると、私の先祖が私たちに非常に特別な贈り物、つまり自由、料理の自由の贈り物を残してくれたことに気づきました。そして、解放、休息、土地の保全を通じた民族の回復を記念する聖書の聖年や、奴隷にされたアメリカ人の解放を記念する聖年祭のように、私たちの料理の聖年も解放と回復力をテーマとしています。私たちの料理、私たちの料理人は、風刺や固定概念から自由でなければなりません。私たちは創造性と喜びを持って料理する自由を獲得しました。

「3万年前から続くたき火で料理をする習慣は、アフリカの料理遺産の不可欠な部分であり続けています」とハイディ・ホーイ・キュージックは『ソウル・アンド・スパイス：アメリカ大陸におけるアフリカ料理』で説明した。「トーゴでは現在、露天商が炭火で魚や肉をスパイシーに串に刺したミチュイを調理しています。マリでは今でも結婚式やその他の特別な行事のために、ヤギの丸焼きが儀式的に焼かれています。西アフリカからカリブ海までの歩道の露天商が、オオバコを焼いて軽食として食べています」あるいはスパイシーなグリル肉やシチューと一緒に、そしてバイーアではフレッシュチーズを調理するために火のついた炭を詰めた小さなドラム缶の上に焼き網を載せて運びます。」

しかし、アメリカのバーベキューについて考えるとき、直火で素早くグリルする旧世界のテクニックに代わって、しっかりと味付けしたリブ、ブリスケット、丸ごとの豚、家禽を広葉樹の木炭でゆっくりローストして燻製するイメージが浮かび上がります。この習慣は、西インド諸島のアラワク族であるタイノ族に由来しており、バルバッコアと呼ばれる木製の火格子の上で食物を燻製乾燥させて保存していました。スペインの探検家は、16 世紀初頭にこの装置と言葉をアメリカ南東部にもたらしました。 1709 年までに、「バーベキュー」という言葉はアメリカで使用されるようになりました。 1733年までにそれは社交的な集まりの意味合いを帯びるようになった。アメリカ飲食百科事典によると、ジョージ・ワシントンは1769年の日記でバーベキューに参加したことについて言及している。

奴隷にされた人々は、豚の暇つぶしの際に、ショートと呼ばれる子豚を丸ごとバーベキューで焼いた。マトンとウサギは特別な日を祝うために穴に入りました。また、グリルで焼いた肉の品質が悪かった場合は、味を隠すために、スパイシーな赤唐辛子と酢を混ぜてバーベキューソースを作りました。南北戦争後、バーベキューはジューンティーンスのお祝いに不可欠な要素となりました。

私はブルービルヤンシーの話が大好きです。彼は 1930 年代半ば、伝説的なバーベキューがミシシッピ州の政治に欠かせなかった「ピットアーティスト」の 1 人です。 WPAの面接官は、彼のバーベキューが「死んだ敵」たちを集めて「まるで食べ物と飲み物がすべての違いを消し去ったかのように」雑談するため、候補者が頻繁に彼を雇ったと回想した。ヤンシーも風変わりだった。彼は月の満ち欠けに合わせて料理をし、女性の存在によって肉の自由な呼吸が妨げられると信じ、モップソースには鶏の脂を使い、「絶え間なく、一方を上に上げて肉をひっくり返し、もう一方を下にして焼き付ける」というペースで行った。 "-一晩中。酢、月桂樹の葉、レモン、ピクルススパイス、玉ねぎ、そしてたっぷりのニンニクとパプリカを使ったヤンシーの秘伝のソースは、シンプルな肉を奇跡的にアメリカの伝統に変えたプランテーションの遺産への逆戻りです。

この遺産はピットマスターのウェスリー・ジョーンズによって記憶されました。ジョーンズは『奴隷の物語』の中で、サウスカロライナ州の農場での同様のバーベキューの儀式について次のように述べている。「バーベキューの前の夜。私はよく一晩中起きて、バーベキューサスで肉を調理したり焼き付けたりしていました。それは酢、黒、赤で作られていました」コショウ、塩、バター、少量のセージ、コリアンダー、バジル、タマネギ、ニンニクを加えます。中には砂糖を少し入れる人もいます。私は長い先の棒に柔らかい布か綿棒を巻き付け、一晩中私を作ります。」

バーベキューとその親戚であるローストポークは、永遠の料理の 1 つです。プルドポークローストや刻んだポークロースト、スペアリブ、金網を張った 10 フィートの穴で育てられたベビーバックなど、当店のメニューの主力メニューです。くすぶっている熱い石炭。プエルトリコ風に味付けした背骨から、クレオールスパイスでこすったり、ジャマイカのジャークシーズニングと柑橘類のジュースでマリネした肩ローストに至るまで、当店のバーベキューにはアフリカのディアスポラの香りが添えられています。

ハイディ・ホーイ・キュージックは、『ソウル・アンド・スパイス：アメリカ大陸のアフリカ料理』で、アメリカ南部の味と食感に加え、ブラジル料理、クレオール料理、カリブ海料理を称賛しました。彼女は、テネシー州メンフィスで、このレシピによく似たスモーキーなサンドイッチミートを発見しました。そのレシピは、ピットマスターが何世代にもわたって、長くゆっくりとした調理プロセス中に肉に風味を深く染み込ませるために使用してきたモップソースを思い出させます。大胆にスパイスが効いていてしっとりしていて、濃くて甘くて神秘的な糖蜜バーベキューソースとの組み合わせがとても美味しいです。

豚肉を台の上に置き、ペーパータオルで軽く叩いて水分を拭き取ります。大きなジッパー付きビニール袋に、ガーリックパウダー、塩、黒コショウ、カイエンペッパー、スモークパプリカ、油を入れて混ぜます。袋に豚肉を入れて袋を閉め、数回ひっくり返して豚肉にスパイスペーストをしっかりとなじませる。少なくとも8時間、または一晩冷蔵します。

バーベキューグリルの片側に炭火を準備するか、ガスグリルの片側を加熱します。グリル内の温度が250°Fになったら、豚肉をグリルの冷たい側、熱から遠ざけて置きます。グリルの蓋をして、肉の中心に差し込んだ肉用温度計が185°Fに達するまで、時々返しながら3〜4時間焼きます。温度を250°Fに維持するために、必要に応じて追加の木材または石炭を追加します。（ガスグリルを使用する場合は、メーカーの指示に従って、必要に応じてスモークチップを使用します。）豚肉をボードに取り出し、10分間放置します。鋭いナイフを使って豚肉を繊維に沿ってスライスし、みじん切りにします。または、十分に冷めたら、フォークを使って豚肉を細切りにします。糖蜜バーベキューソースと一緒にお召し上がりください。

鍋にバターを入れて沸騰するまで加熱します。ニンニクとタマネギを加え、柔らかくなるまで中弱火で約2分間煮ます。 1/2カップの水、ケチャップ、酢、糖蜜、ウスターソース、レモン汁、ブラウンシュガー、マスタード、スモークパプリカ、カイエンペッパー、塩、黒コショウ、チリパウダーを加えてかき混ぜます。中火にかけ、沸騰したら弱火にし、蓋をして味がなじむまで20分ほど煮る。

標準的なトムコリンズは、ジン、レモンまたはライムジュース、炭酸水を背の高い円筒形のグラスに入れて飲みます。涼しい夏のお酒は、蒸留所の達人がジンをユニークにするために頼っているさまざまなフレーバーを探索するのに理想的なオプションです。滑らかでマイルドなジュニパーの香りが特徴のオールドトムジンが好きになることもありますが、この素敵なカクテルでは、レモン汁やキュウリのメロンのような香りと組み合わせると、より香り高いジンがさらに際立ちます。

コリンズゲームを盛り上げるために、メルバのアメリカンコンフォートのキュウリスプラッシュをそわそわせずにはいられませんでした。メルバ・ウィルソンは、ハーレムの象徴的なレストラン「メルバズ」のオーナーであり、ボビー・フレイのスローダウンで優勝したフライドチキンのレシピの考案者です。彼のフードネットワークテレビ番組でのコンテスト。 2021年の著書の中でメルバさんは、キュウリの厚切りをカクテルシェーカーの底で混ぜ、ヘンドリックス・ジン、エルダーフラワー・リキュール、レモン汁を加えている。ニワトコの花の花の香りは、砂糖や単純なシロップの代わりになります。バラとキュウリが香り豊かなジンにぴったりです。私は、地中海のイチジク、ローズマリー、オレンジの植物から蒸留された繊細なスペインの蒸留酒、マイオールジンを使ったこのドリンクも大好きです。私のバージョンでは、ジン、レモン、ソーダの量を増やして、よりパンチとさわやかな泡立ちを加えました。

カクテルシェーカーの中で、分厚いキュウリのスライスをジューシーになるまでかき混ぜます。ジン、リキュール、レモン汁を加えます。氷を入れます。 10秒間強く振ってよく混ぜます。コリンズグラスにクラッシュアイスを半分まで満たします。ジン混合物を濾してグラスに注ぎ、炭酸水を注ぎます。レモンツイストまたはキュウリのスライスを飾ります。 1人前。

紹介と豚肩肉のバーベキューと糖蜜のバーベキューソースのレシピは、Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking by Toni Tipton-Martin の許可を得て転載、著作権 © 2019。Jerrelle Guy による写真。 Penguin Random House, Inc. の一部門である Clarkson Potter によって発行されています。

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